PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR KAFEIN PADA KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DARI PTPN XII JEMBER

Handayani, Rizka and Hidayati, Sholihatil and Susanti, Dhina Ayu (2023) PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR KAFEIN PADA KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DARI PTPN XII JEMBER. Other thesis, Universitas dr. SOEBANDI.

Text 19040114 Rizka Handayani.pdf Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang: Indonesia merupakan salah satu negara penghasil dan pengeskpor kopi terbesar di dunia. Kabupaten Jember adalah salah satu daerah yang mengembangkan kopi robusta terutama PT. Perkebunan Nusantara XII yang berada di Kota Jember memiliki luas perkebunan kopi 10.715 Ha. Di dalam kopi memiliki kandungan senyawa kafein. Kafein adalah senyawa alkaloid xantin dimana sebagian besar orang mempercayai bahwa kafein yang terdapat dalam kopi berfungsi melawan rasa kantuk dan rasa lelah. Proses fermentasi biji kopi adalah proses di mana penguraian senyawa kompleks yang ada di dalam biji kopi, menjadi senyawa yang sederhana dengan menambahkan beberapa mikroorganisme untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menutupi biji kopi. BAL merupakan bakteri yang mampu menurunkan kadar kafein di dalam kopi. Metode: Desain penelitian ini adalah true experimental dengan metode Spektrofotometri UV-Vis untuk melakukan penetapan kadar kafein. Sampel yang digunakan adalah biji kopi robusta (Coffea canephora) dari PTPN XII Jember. Kopi robusta difermentasi dengan lama waktu 8, 18, 24 jam. Dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 273 nm. Hasil Penelitian: Kadar kafein pada kopi robusta yang mengalami proses fermentasi BAL (Lactobacillus plantarum) terjadi penurunan yang diakibatkan karena terjadinya aktivitas bakteri asam proteolitik yang menghasilkan enzim protaseae cukup tinggi hingga menyebabkan kadar kafein pada kopi semakin menurun. Hasil kadar kafein dapat dilihat pada non fermentasi sebesar 0,5212 mg/g, dan lama waktu fermentasi 8 jam sebesar 0,4437 mg/g, 18 jam sebesar 0,3340 mg/g, dan 24 jam sebesar 0,1183 mg/g. Kesimpulan: Semakin lama waktu fermentasi maka kadar kafein akan semakin menurun.

Actions (login required)

View Item